Macrohongos con sabor a BIOTECNOLOGÍA.

De nuevo aparece en nuestros platos la palabra Biotecnología, esa palabra que mucha gente desconoce y a la cual teme. Bien, pues he aquí, otro nuevo capítulo de cómo la biotecnología supone un salto en la producción de alimentos, en este caso concreto, en el cultivo de macrohongos  como una  alternativa en la obtención de nutraceuticos.

Nos remontamos a hace miles de años donde las setas ya eran empleadas por el hombre, bien para la alimentación como para el tratamiento de diferentes enfermedades, y puede que ellos ya lo supieran, pero hoy en día las setas son conocidas por su alto valor proteico, su considerable concentración de vitaminas, minerales, fibra dietética, bajos niveles de sodio y grasas saturadas.

Esto las convierte en un excelente nutraceutico ya que sus propiedades medicinales están directamente relacionadas con los compuestos que presentan acciones biológicas con potencial terapeútico. Entre las actividades biológicas exhibidas por sus metabolitos secundarios se encuentran: actividad antioxidante, hipocolesterolémica, hipoglucémica, antibacteriana, antiviral, reguladora del sistema cardiovascular, anticancerígena e inmunomoduladora.

Ahora lo curioso es que los compuestos que presentan estas acciones biológicas con potencial terapéutico se pueden aislar, bien del micelio, del carpóforo o del medio de cultivo agotado.

El cultivo tradicional no permite obtener los bioactivos en breves periodos de tiempo y con procesos de purificación sencillos y es aquí donde aparece la biotecnología, que permite realizar el cultivo en medio líquido del micelio de macrohongo con un aumento en la producción de sus metabolitos.

Dentro de los compuestos que se pueden aislar se encuentran:

Aunque todo parece muy bonito, todo con muchas propiedades beneficiosas y demás… existe un inconveniente al emplear las setas como productor de bioactivos y es LA AMPLIA VARIABILIDAD DE LOS MISMOS DEBIDA A LA COMPOSICIÓN DEL MEDIO EN EL QUE SE CULTIVA.

Y entonces … aparece la FEL (fermentación sumergida)  capaz de reproducir las condiciones de cultivo además de que es independiente de las variaciones climáticas y en cuyo proceso hay la misma concentración de agua que de sustrato sólido (nutrientes).

Es el tipo de fermentación más usado en industria pero es una tecnología novedosa ( de hace pocos años)  en lo que respecta a las setas comestibles. En este tipo de fermentación las condiciones de cultivo son fácilmente reproducibles e independientes de las variaciones climáticas. Los microorganismos se desarrollan flotando en el medio de cultivo y en el caso de los hongos miceliales pueden  agruparse  formando esferas de micelio  llamadas “Pellets”.

Para el cultivo de macromicetos por fermentación es estado líquido hay que considerar variables como la temperatura, el pH, la agitación y los medios de cultivo, entre otras.  Se recomienda usar un pH de 5 o inferior para evitar la contaminación bacteriana, la temperatura suele estar en un rango de entre  y  26 y 36 ºC. La aireación es un factor importante y fácil de controlar que influye directamente en el oxígeno y en la homogeneización del medio de cultivo durante la fermentación. Esta aireación puede darse de dos maneras, bien por agitación de los caldos, o bien, por inyección del oxígeno a través de tubos conectados al fermentador. Otro parámetro importante es la composición del medio de cultivo usado para la fermentación líquida, ya que de este va a depender el crecimiento micelial y por lo tanto, la biosíntesis de metabolitos.

   

Lo principal que hay que tener en cuenta es que un medio puede ser bueno para una especie mientras que para otra no, afectando tanto a la producción como a la liberación de metabolitos. También hay que tener en cuenta la relación carbono-nitrógeno ya que puede influir en la eficiencia de producción de biomasa y de metabolitos.

Resumiendo, con respecto a los macromicetos y setas comestibles, el empleo de la biotecnología y , en especial, de la fermentación líquida por la mayor facilidad en el manejo de las variables del proceso, permitiría aprovechar al máximo la producción de bioactivos mediante la obtención de altos rendimientos de los mismos, lo que conllevaría a una reducción de costes , y una disminución de precios para el consumidor.

 Para consultar éste artículo: C.Suarez Arango, I.J.Nieto/Rev Iberoam Micol. 2013;30(1):1-8        

Y PARA TERMINAR… LA NARANJA METÁLICA OS DEJA UN REFRÁN…

Comer verdura es cordura.